聚丙烯酰胺（PAM）對環境和人體的危害：

大量文獻研究表明聚丙烯酰胺（PAM）對人體及環境無特殊危害，但聚丙烯酰胺（PAM）分解可能產生單體丙烯酰胺（AM）。AM是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺（PAM）的原料，可用于污水凈化等工業用途。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到AM，因此食物被認為是人類AM的主要來源。

AM對人及動物的危害主要包括以下幾種：

一、對神經系統的影響：一次性大劑量攝入會引起神經系統的功能，腦尤為明顯，表現為腦出血癥狀；

二、能使動物生殖系統受損；

三、對人體有強烈的致癌作用；

四、能讓各種人體器官畸變。

我國食品污染物監測網監測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中AM含量較高。同時，AM在食品中含量取決于食品加工、烹調方式，特別是食品種類和油炸溫度與時間。2005年3月世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會發表報告稱AM使動物致癌，警告公眾關注并采取措施降低食品中的AM。衛生部對此高度重視，立即組織專家對AM進行了危險性評估。4月衛生部發布食品健康預警信息和AM危險性評估報告，科學介紹AM健康性狀況，提醒消費者通過合理加工食品、平衡膳食，減少因AM可能導致的健康危害。

神經毒性和生殖發育毒性

科學家通過大量的動物試驗，基本表明AM的確可以引起神經毒性。神經毒性作用范圍主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變，以及隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）等。

生殖毒性作用主要表現為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態改變和生育能力下降。在小鼠肝、睪丸、肺、白細胞、甲狀腺、腎和大鼠肝、骨髓、睪丸、乳腺、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，尚未見人體AM暴露后形成DNA加合物的報道。